季節のプレート

冬野菜のうまみがギュッと詰まった
「大根と鶏ひき肉のリピエーノ」

「冬の横綱野菜といえば大根。今回は、江戸の伝統野菜『練馬大根』をトマトソースと合わせた、イタリアン風の一皿です。まずは、大根をスプーンでくり抜いた中に、鶏ひき肉と刻んだ大根の葉、ニンニク少々を混ぜたものを詰めます。くり抜いた大根やオリーブを使ったトマトソースを上からかけて、オーブンで焼くこと20分。外側からトマトソースを、内側からひき肉のスープを大根がふくんで、うまみがギュッと詰まった大根が完成します。そう、主役はあくまでも大根。練馬大根は細くてやや硬く、筋っぽいところがありますが、その特徴を生かして歯ごたえを残したのがポイントです。在来種の野菜は品種改良されたものと違い、どれも個性的。そんな野菜本来の個性を味わってください」。

神保 佳永 YOSHINAGA JINBO神保 佳永

YOSHINAGA JINBO

HATAKEAOYAMA、HATAKECAFE両店のオーナーシェフ。辻調理師専門学校を卒業後、都内レストランへ勤務しヨーロッパへ渡る。帰国 後、都内有名レストランにて腕を磨き、2010年独立。小学生への食育や東日本大震災の復興支援など幅広く活動し、食のコンサルタントも数多く手がけてい る。

http://www.hatake-aoyama.com/

(グラスルーツ 編集部)

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