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「江戸の伝統野菜「寺島茄子」は、その昔、徳川家に献上するために作られたとも言われています。親ゆび大ほどの小さな実は硬く、普通の茄子と比べてアクが強いという特徴を持っています。
今回は野菜の個性が良い方向に引き立つよう、いったん茄子を焼いてからスープにすることで、普通の茄子にはない甘みと香ばしさ、さらにほっくり感を引き出してみました。食欲をそそるクミンとコリアンダーのスパイスで微かに香り付けも。さらに、その上にコンソメで煮て冷やした茄子と、そのコンソメをゼリーで固めたものをトッピング。味も食感も異なる2つの茄子を楽しんでいただけます。茄子の花ももちろん食べられますよ。寺島茄子の魅力を思いきり堪能できる一皿です」。

神保 佳永 YOSHINAGA JINBO神保 佳永

YOSHINAGA JINBO

HATAKEAOYAMA、HATAKECAFE両店のオーナーシェフ。辻調理師専門学校を卒業後、都内レストランへ勤務しヨーロッパへ渡る。帰国後、都内有名レストランにて腕を磨き、2010年独立。小学生への食育や東日本大震災の復興支援など幅広く活動し、食のコンサルタントも数多く手がけている。

http://www.hatake-aoyama.com/

(グラスルーツ 編集部)

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